米、面、粉，作为现今的王道品类被创业者所青睐，同时，赛道也变得异常拥挤。 如何才能在红海中找到蓝海突围？

　　深耕细分领域 重做大旗， 聚焦大单品，精益求精……成为了暖燕·姥姥家的疙瘩汤插旗的疆土，仅三个月开店 20+ ，流水从 20 万直线 万，拔得“特色汤粉热销榜”头筹。

　　《中国餐饮大数据 2021 》数据显示，过去 5 年里，小吃快餐门店总数一直稳中有升， 2016 年小吃快餐门店占所有餐饮门店的比例是 34% ，到 2020 年这一占比已经达到 44.3% 。

　　美团发布的最新餐饮加盟行业报告也显示，在连锁门店的品类分布中，基本每两家连锁店中，就有一家是小吃快餐。

　　小吃 快餐 的快速发展，背后首先是中央厨房、标准化运营、供应链体系的成熟， 且 具备大规模连锁化的条件， 给品牌 带来了巨大的机遇，各个细分领域，都存在冲出重围的机会。

　　2020 年中国外卖餐饮市场规模达到 6,646 亿元，同比增长 15.0% ，外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会， 增强了企业的销售渠道，营业额得到提升，品牌也有了更大的突围空间。

　　疙瘩汤以前只是面食中的一个产品，被许多大小餐厅作为主食提供给客人，在北方菜单上占有很重的位置。随着 “一人食”的出现，凯发k8官方登录疙瘩汤也开始了精细化升级。

　　“ 大单品 重做，重做的是品牌化的门店模型 ，如同给新生儿起名一样，赋予他家庭的力量与期许。 ”

　　大到赛道，小到单品，升级并非易事。对于组织者需要同时具备打造极致单品的能力、对单店模型打造的能力，以及门店组织扩展能力。

　　“ 之所以选择 疙瘩汤 创业， 不仅 是因为它是一个国民认知度高，且市场空白较大 ，有品类无品牌的品类。同时，疙瘩汤是面食品类中为数不多带有感情记忆的品类。

　　相传很久以前，一位老妇人去看望已嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可如何是好。

　　她把白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成小碎疙瘩糊进锅里，又搜寻一些土豆、萝卜、鸡蛋、大葱、香菜等放入锅内，煮熟后烹了一勺油花，加入盐等佐料，便做成了一锅不稠不稀香喷喷的汤饭称给母亲，母亲对于口感甚是惊喜，问及名字才知道是“疙瘩汤”。

　　疙瘩汤做法简单，却又营养均衡 ， 可谓是家家户户都会做的民间美食，每个人对于疙瘩汤也有自己的情感记忆。

　　“小时候去姥姥家，姥姥都会给我做一碗热气腾腾的疙瘩汤，慈爱地看着我吃完，这是姥姥对我的爱。姥姥过世后，疙瘩汤对我来说也承载了我对姥姥的思念，不仅仅是一种食物，更是一段情。”这是品牌背后的故事。

　　在王超峰看来，疙瘩汤首先是一个有温度的品类，然后拥有成熟的消费认知，更容易与消费者找到共鸣。

　　品类已经形成了成熟的消费认知，但缺乏相应的品牌化运作，这样的品类，有着极大的品牌化空间 ， 更易打造 成 “ 品牌 = 品类 ” 的认知，谁抢先一步走上了品牌化的道路，谁就有可能率先获得 “ 品牌 = 品类 ” 的认知优势。

　　故宫博物院院长单霁翔说：“ 如果我们不能用年轻人的语言跟年轻人讲述历史，我们将失去年轻人，而年轻人会失去历史。 ”

　　同样， 如果 现在的经营者 不能用年轻人喜欢的方式表达传统 美食 ， 也 将失去年轻人的市场…… “ 不理解年轻人没关系，但一定要试着了解他们。 ”

　　相关报告 指出，目前 80 后仍是我国餐饮市场的消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是Z 世代人群占比近 3 年增长近一倍。中国餐饮市场全面迎来 90 、 95 后为核心的新主流消费人群，他们的消费理念复杂多变，拥有更鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。

　　暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 在品牌创立伊始就围绕年轻人的喜好做工作。首先，他们就是把情感赋予品牌。

　　不管是 从产品设计、架构，到店面场景设计、营销策划， 还是 打开年轻人的创意脑洞 ，通过大数据结合产品，做全新组合搭配， 都是在 用情感抓住消费者，成为品牌打开市场的窗口 ，吸引年轻人消费购买。

　　现在菜单上就有 “酸菜虾仁”、“菌菇肉丝”、“皮蛋瘦肉”等传统且在疙瘩汤领域中鲜少的特色口味， 既抓住了市场上红利产品口味，也让主流消费者看到品牌年轻化，体现出品牌的朝气。

　　暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 创始人是山西人，联合创始人是北京人，不仅有对面食的热爱，还有对品质的执拗。

　　为了让疙瘩的口感最佳，凯发k8官方登录他们前后跑遍了北方城市大大小小的工厂挖掘原料，还在山西、陕西等面食根据地寻求制作工艺，最终采用古法醒面的方式，经过十道古法和面增强了面饼的韧性及弹性，再配上精心配比的原料，达到口感最佳。

　　“虽然疙瘩汤单独就可以吃饱，但为了产品多样性，我们还增加了酱香饼、牛肉饼这样的小吃，原料上相近，却可以丰富产品线，满足多元化消费选择，拉升用户下单。”

　　产品线的丰富只是基础， 暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 还聘请了平台专业人员进行店铺运营，把专业的事交给专业的人，才能事半功倍。

　　现在北京外卖日均交易额在 3000元 左右，但 暖 燕·姥姥家的 疙瘩汤 店均日销就可以做到 8000到10000元，稳居品类头部。

　　消费升级 ，在进行品牌化的过程中，首先要面对就是 “ 微利 ” 与 “ 品牌化 ” 之间的矛盾。与地摊抢生意，把地摊小吃做成品牌的模样，为了弱化矛盾，各大小吃品牌正在通过两件事提高利润或营业额。

　　一是提升产品的价值感 ， 比如 茶饮 。他们 一边通过时尚的包装、多样化的产品来提升产品的价值感，一边通过优化供应链控制成本，最终实现提升利润的目的。

　　二是拓展第二增长曲线，比如 寻找自带红利的第三方合作 。疫情的倒逼下， 暖 燕·姥姥家的疙瘩汤 选择与餐饮加速器熊猫星厨合作，通过其精准选址，低成本创业的店铺布局，让盈利模型重塑，只需要 15 平米，打通纯外卖模式，突破传统快餐品牌天花板。

　　中国餐饮连锁市场的连锁化率从 2019 年的 13.3% 提升至 15.0% ，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。

　　其中，小店经营以其相对较小的店铺面积、租金负担与人力成本，标准化程度相对较高、可复制性强等优势，更容易实现快速的连锁化和规模化。

　　店投资额在 20-50 万的小型店铺类型较 2020 年同比上涨 33.3% ，较 2019 年上涨 68.4% ，成为最吸引加盟投资者的单店初始投资区间，“小店”更容易能跑出“大连锁”。

　　对于创业者来说，选择一个品牌做加盟，各个环节都有总部出人出力，自己只需要专注做好门店的日常经营管理，其他的交给更专业的人来做。投资低成本小门店，轻松高效地复制成熟的单店模型，投资回报率远高于单打独斗。